食于唐宋

　　愈久远，愈无知。
　　巍巍乎唐，于饮食诸事，所知甚少。翻看史料笔记，所记述处，市井百姓所食，无外乎芝麻烧饼面片儿汤之类，与今无异。或者便是亦真亦幻，想象中的珍馐美馔，如唐人段成式《酉阳杂俎》卷七酒食一章中，所提及“猩唇获炙”之类，便纵是那李家天子，怕也不知真味。
　　宋初邠州新平（今陕西邠县）人陶谷，“本唐彦谦之孙，避晋讳，改陶氏。仕晋为知制诰，仓部郎中。仕汉为给事中。仕周为兵部侍郎，翰林承旨。入宋仍原官，加户部尚书。”其采摭隋唐五代旧闻典故，集撰而成《清异录》两卷，分三十七门。其中“饮馔门”下，记载了一份唐人食单，名为“烧尾”。

　　《旧唐书·苏環传》：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”又唐时渤海蓨（今河北景县）人封演在《封氏闻见录》卷五有更为详细的记载：

　　士子初登荣进及迁除，朋僚慰贺，必盛置酒馔音乐，以展欢宴，谓之“烧尾”，说者谓虎变为人，惧尾不化，须为焚除，乃得成　人。故以初蒙拜授，如虎得为人，本尾犹在，体气既合，方为焚之，故云烧尾。一云新羊入群，乃为诸羊所触，不相亲附，火烧其尾则定。贞观中，太宗尝问朱子奢烧尾事，子奢以烧羊事对。及中宗时，兵部尚书韦嗣立新入三品，户部侍郎赵彦昭假金紫，吏部侍郎崔湜复旧官，上命烧尾，令于兴庆池设食。至时敕卫陈设，尚书省诸司各具彩舟游胜，飞栖结舰，光夺霞日。上与侍臣亲贵临焉。既而吏部船为仗所隔，兵部船先至，嗣立奉觞献寿，上问：“吏部船何在？”崔湜步自北岸促之。过户部双舸，上结重楼，兼胡乐一部，即呼至岸，以纸书作吏部字，帖牌上，引至御前。大悦，以为兵部不逮也。俄见风吹动所帖之纸，为嗣立所见，遽奏云：“非吏部船。”上令取牌探纸，见户字大笑。嗣立请科湜罪，上不许，但罚酒而已。

　　此一份烧尾食单为武周之时，官拜尚书令的韦巨源所上。食单已经不全，残存菜品五十八例。珍贵之处在于，菜名之下，以小字标注食材制作之法。虽然简略，但大概可知一些写意的菜名究竟所为何物。

　　韦巨源拜尚书令，上烧尾食，其家故书中尚有食帐。今择其异者略记：
　　单笼金乳酥：是饼。但用独隔通笼，欲气隔。
　　曼陀样夹饼：公厅炉。
　　巨胜奴：酥蜜寒具。
　　贵妃红：加味红酥。
　　婆罗门轻高面：笼蒸。
　　御黄王母饭：徧镂印脂盖饭面，装杂味。
　　七返膏：七卷作圆花。恐是糕子。
　　金铃炙：酥搅印脂。取眞。
　　光明虾炙：生虾可用。
　　通花软牛肠：胎用羊膏髓。
　　生进二十四气馄饨：花形馅料各异，凡廿四种。
　　生进鸭花汤饼：厨典入内下汤。
　　同心生结脯：先结后风干。
　　见风消：油浴饼。
　　冷蟾儿羹：蛤蜊。
　　唐安啖：斗花。
　　金银夹花平截：剔蟹细碎卷。
　　火焰盏口[饣追]：上言花，下言体。
　　水晶龙风糕：枣米蒸。方破见花及进。
　　双拌方破饼：饼料花角。
　　玉露团：雕酥。
　　汉宫棋：二钱能。印花煮。
　　长生粥：进料。
　　天花饆饠：九练香。
　　赐绯含香粽子：蜜淋。
　　甜雪：蜜爁太例面。
　　八方寒食饼：用木范。
　　素蒸音声部：面蒸。像蓬莱仙人，凡七十事。
　　白龙臛：治鳜肉。
　　金栗平[饣追]：鱼子。
　　凤凰胎：杂治鱼白。
　　羊皮花丝：长及尺。
　　逡巡酱：完进。
　　丁子香淋脍：腊别。
　　葱醋鸡：入笼。
　　吴兴连带鲊：不发缸。
　　西江料：蒸彘肩屑。
　　红羊枝杖：蹄上栽一羊，得四事。
　　升平炙：治羊、鹿舌拌，三百数。
　　八仙盘：剔鹅作八付。
　　雪婴儿：治蛙、豆英贴。
　　仙人脔：乳瀹鸡。
　　小天酥：鸡、鹿、糁拌。
　　分装蒸腊熊：存白。
　　卯羹：纯兔。
　　清凉臛碎：封狸肉夹腊。
　　箸头春：炙活鹑子。
　　暖寒花酿驴蒸：耿烂。
　　水炼犊：炙尽火力。
　　五生盘：羊、豕、牛、熊、鹿并细治。
　　格食：羊肉肠脏缠豆英各别。
　　过门香：薄治群物入沸油烹。
　　红罗饤：膋血。
　　缠花云梦肉：卷镇。
　　徧地锦卷鳖：羊脂、鸭卵脂副。
　　蕃体间缕宝相肝：盘七升。
　　汤浴绣丸：肉糜治，稳卵花。

　　其中菜点无须赘述。倒是几样主食点心，名称与今迥异。
　　饆饠，音毕罗，为一种有馅面点。《酉阳杂俎》酒食中提及彼时名食，即有：“韩约能作樱桃饆饠，其色不变。”
　　[饣追]，今无此字，音对，[饣追]子，为一种球形油煎炸甜面点，[饣追]子演变至今，南北有麻圆麻团，闽南有猪油[饣追]子，岭南有煎堆，皆为同源。

　　由唐至宋，史料笔记存世更多，于饮食所知亦更多。烧尾宴是静态的，史料性的，如同大厨眼中的食谱。而宋人笔记中的食肆场面，则是动态的，社会性的，如同游人眼中的食街。
　　曾任开封府仪曹的宋人孟元老，于大宋朝南渡后，追忆旧京风物，著作《东京梦华录》十卷。在卷二“州桥夜市”中：

　　出朱雀门，直至龙津桥。自州桥南去，当街水饭、爊肉、干脯。王楼前獾儿、野狐、肉脯、鸡。梅家鹿家鹅鸭鸡兔肚肺鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，每个不过十五文。曹家从食。至朱雀门，旋煎羊、白肠、鲊脯、冻鱼头、姜豉子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签沙糖、冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖、绿豆、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮。冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶脍、煎角子、猪脏之类，直至龙津桥须脑子肉止，谓之杂嚼，直至三更。

　　又同卷“饮食果子”中：

　　凡店内卖下酒厨子，谓之“茶饭量酒博士”。至店中小儿子，皆通谓之“大伯”。更有街坊妇人，腰系青花布手巾，绾危髻，为酒客换汤斟酒，俗谓之“焌糟”。更有百姓入酒肆，见子弟少年辈饮酒，近前小心供过，使令买物命妓，取送钱物之类，谓之“闲汉”。又有向前换汤斟酒歌唱，或献果子香药之类，客散得钱，谓之“厮波”。又有下等妓女，不呼自来，筵前歌唱，临时以些小钱物赠之而去，谓之“札客”，亦谓之“打酒坐”。又有卖药或果实萝卜之类，不问酒客买与不买，散与坐客，然后得钱，谓之“撒暂”。如此处处有之。唯州桥炭张家、乳酪张家，不放前项人入店，亦不卖下酒，唯以好淹藏菜蔬，卖一色好酒。所谓茶饭者，乃百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹、旋索粉、玉棋子、群仙羹、假河鲀、白渫齑、货鳜鱼、假元鱼、决明兜子、决明汤齑、肉醋托胎衬肠沙鱼、两熟紫苏鱼、假蛤蜊、白肉夹面子茸割肉、胡饼、汤骨头、乳炊羊、羊闹厅、羊角、腰子、鹅鸭排蒸荔枝腰子、还元腰子、烧臆子、入炉细项莲花鸭、签酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊羊头、签鹅鸭、签鸡、签盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹之类，逐时旋行索唤，不许一味有阙，或别呼索变。造下酒亦即时供应。又有外来托卖炙鸡、燠鸭、羊脚子、点羊头、脆筋巴子、姜虾、酒蟹、獐巴、鹿脯、从食蒸作、海鲜时果、旋切莴苣生菜、西京笋。又有小儿子，着白虔布衫，青花手巾，挟白磁缸子卖辣菜。又有托小盘卖干果子，乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、梨圈、桃圈、核桃、肉牙枣、海红嘉庆子、林檎旋乌李、李子旋樱桃、煎西京雨梨、尖梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、河阳查子、查条、沙苑榅腉、回马孛萄、西川乳糖、狮子糖、霜蜂儿、橄榄、温柑、绵枨金橘、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝头干、芭蕉干、人面子、巴览子、榛子、榧子、虾具之类。诸般蜜煎香药、果子罐子、党梅、柿膏儿、香药、小元儿、小鱀茶、鹏沙元之类。更外卖软羊诸色包子，猪羊荷包，烧肉干脯，玉板鲊豝，鲊片酱之类。其余小酒店，亦卖下酒，如煎鱼、鸭子、兔、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之类。每分不过十五钱。诸酒店必有厅院，廊庑掩映，排列小子，吊窗花竹，各垂帘幕，命妓歌笑，各得稳便。

　　喧嚣嘈杂，如此生动，九百年前的开封府，一切宛在眼前！那人声鼎腾的酒街食巷，炉火烛光掩映着各色美酒佳肴，脂艳粉浓的姬伎蝶影穿梭。酒肆之后，更有幽静香雅之处，“必有厅院，廊庑掩映，排列小子，吊窗花竹，各垂帘幕，命妓歌笑，各得稳便”，于此饮食，清水亦化作醴酒，糟粕亦化做膏粱。

　　食于唐宋，歌舞升平。